一、肉丸的品質組成

肉丸子的品質主要包括感官品質、出品率和營養價值等。

感官品質包括了肉丸的風味、色澤、質構等。肉丸的風味通常采用感官評定來衡量；而肉丸的色澤和質構除了用感官評定來對其進行定性描述外，還可以采用色差儀、質構儀或嫩度儀等設備對其色澤形成和變化、咀嚼度、硬度、剪切力等指標進行定量分析。

出品率則主要通過測定肉丸的保水性和蒸煮損失等指標，根據測定結果來進行綜合評價。

肉丸制品的營養價值則主要反映肉丸組成成分中各營養素的含量和比例。

影響這些品質形成的因素很多，主要包括原輔料的品質、加工工藝條件和肉丸的組成成分。用于加工肉丸的原料種類包括豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、羊肉等，不同種類原料的組成成分有所不同，對肉丸品質形成存在一定的影響，這種影響的差異我們很難避免，只能根據生產中所用的具體原料的特性在工藝和配方上加以改變和調整，以達到我們期望的水平。肉丸加工中添加的輔料種類繁多，除了常用的調味料和香辛料外，主要是一些功能性成分，所用到的添加劑主要是一些品質改良劑，如：磷酸鹽、淀粉、大豆蛋白和卡拉膠等。這些輔料對肉丸品質形成起著至關重要的作用，特別是在改善肉丸色澤、風味、口感、硬度、脆性，提高肉丸保水性、成品率和營養價值方面起著決定性的作用。當然，肉丸子的加工工藝條件的控制也會影響到其品質的形成。

二、工藝條件對肉丸品質的影響

1、 原料預處理對肉丸品質的影響

原料預處理主要包括原料的分割和漂洗。

分割目的：便于下一步原料破碎處理。

漂洗目的：除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他影響品質的物質，如內原酶、殘留血液、有色物質、殘留脂肪、腥味物質、無機鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸的成品的總體感官品質。

漂洗的溫度和用水量是兩個主要的影響因素。

漂洗溫度過高：會引起原料肉中的部分或全部蛋白質變性，導致后續加工過程中蛋白質凝膠性能下降，蛋白質網狀結構不能很好地形成，從而導致成品彈性下降，口感較差，感官品質總體下降。

漂洗用水量大：會導致成品原有風味變淡，但會使總體感官品質有所上升。據相關研究發現，漂洗水溫在10℃以下，用水量為原料肉質量的4倍時是預處理的最佳工藝。

2、破碎（預斬拌）對肉丸品質的影響

破碎目的：用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中因原輔料混合不均勻，斬拌時間過長、溫度過高而影響制品的品質。

工藝關鍵：溫度的控制、破碎粒度的選擇。

溫度過高：會導致蛋白質變性凝固，影響后續工藝，破碎粒度太大，則導致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導致混料不均勻。

破碎粒度太?。簳谷饬Ｖg提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進行。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4-5mm為宜。

3、 斬拌（擂潰）對肉丸品質的影響

斬拌目的：切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內的各種極性基團，從而形成較強的持水作用。

隨斬拌作業時間的延長，高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質變性凝固，分子間相互交聯形成網狀結構，把水分子及其它成分包裹在其中，最終成為一個具有復雜結構的凝膠聚集體 。

斬拌時間不足：會導致原料破碎程度不夠，不能實現蛋白質分子結構交聯后的持水效果。

斬拌時間過長：會使原料溫度升高，一方面導致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構象，暴露出分子內的非極性基團降低了蛋白質的溶解度，影響肉糜凝膠結構的形成； 另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導致原料肉變質，影響制品的品質。因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過1 5℃ ，也有文獻報道斬拌溫度應控制在8-10℃。

4 、煮制（成型）、油炸對肉丸品質的影響

煮制目的：使原料中蛋白質變性，而形成穩定的形態結構。

煮制過程中不同的時間和溫度條件會導致制品物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質軟硬的變化和顏色的變化，脂肪溶出，揮發性物質逸散等。其中蛋白質變性隨溫度變化而變化的程度對肉丸品質的影響最為明顯，肌球蛋白的變性溫度在45—50℃ ，有鹽類存在的情況下，30℃ 即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后發生變性，肌肉收縮導致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質中，色澤由鮮紅色變為粉紅色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結束。當肉丸中心溫度達到80℃以上時開始生成硫化氫，如果長時間煮制，硫化氫的大量積累會影響肉丸的風味。

因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60-70℃預煮3-10min后迅速升溫至80-90℃煮5-15min ；一次煮制85℃ -90℃煮制15-20min 。還有研究發現，文火慢煮（98℃ ，l5min）的話，可以促進低脂肉丸的感官品質。盡管油炸工藝會對肉丸的感官品質、營養價值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當的油溫和炸制時間，不僅能提高制品的色澤和風味等感官品質，在煮制前采用適當的高溫炸制，使肉丸表面形成一層硬質的外殼，還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160-180℃ ，炸3-5rmin；或180-200℃ ，炸至2-3min。

5、速凍對肉丸品質的影響

速凍目的：主要是避免肉丸制品在貯藏、運輸和銷售過程中受到微生物的污染。

應對措施：肉丸加工成型后，包裝之前，要先進行冷卻和凍結。

凍結溫度過低、時間過長：會導致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態。

凍結溫度不夠低：導致不能有效地控制微生物的生長繁殖。

因此，肉丸的加工中通常采用速凍的方法，先進行預冷，將制品溫度降至0-4℃ ，然后迅速在-25℃以下的環境中，將制品的中心溫度降至-18℃。

三、肉丸組成成分對其品質的影響

1、 脂肪對肉丸品質的影響

脂肪食用價值：改善產品質地，增加產品風味。

肉制品中如果缺少了脂肪就會使產品變得堅硬，失去原有的飽滿風味。肉丸原料中瘦肉與脂肪的比例對其品質沒有直接的影響，在一定體相中，相體積分數為0.26-0.74時，O/W或W/O型乳濁液就能形成 。

研究表明：隨脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化穩定性隨脂肪含量的增加而降低，色澤隨脂肪含量減少，亮度值變小，紅色值增加 。

鑒于人體健康著想，我們應控制脂肪的攝入量。最好的方法是采用各種方法和替代物降低產品中的脂肪含量，從而提高肉制品的食用科學性。國內外學者在脂肪對肉糜影響的試驗中確定，最佳脂肪添加量為25％。

2、食鹽對肉丸品質的影響

食鹽主要作用：調味、防腐；提取原料肉中的鹽溶性蛋白質促進其對水和脂肪的結合能力；減少肉在加熱過程中游離水的流失，增加制品的粘合作用。在肉丸加工中的添加量一般為2％-3％。

在肉丸加工中，低鹽含量的制品會因鹽溶蛋白的萃取量減少而使制品穩定性變差，顯現出較高的脂肪和汁液的分離，產品的出品率明顯降低。

3、加水量對肉丸品質的影響

水量作用：水在肉丸生產中，通常是以低溫冰水的形式添加到原料中，一方面使輔料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斬拌過程中與高速旋轉的斬刀摩擦產生的熱，避免蛋白質變性，同時也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶劑環境。

當加水量從25％ 增加至35％時，淀粉的吸水量也逐漸增大，對形成肉丸的凝膠結構影響很大，肉丸品質逐漸提高，但如果加水量繼續增加，由于除了蛋白質、淀粉吸附的水以外還存在多余的游離水，這些水降低了肉糜的粘著力，使蛋白質凝膠結構的穩定性下降，導致產品的彈性下降。

有國外研究發現，22％的水添加量更利于肉丸優良品質的形成。

國內學者的研究則認為肉丸生產中添加水量30％最合適。

4、淀粉對肉丸品質的影響

淀粉作用：提高肉丸制品的持水性；改善其組織形態；使肉糜粘合，使產品富有彈性，并且具有良好的組織形態和外觀；淀粉顆?？晌杖刍梢后w的脂肪，減少汁液流出率，從而提高成品率。

據國外研究發現，在肉丸的生產中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發現，淀粉的添加量在6％時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。

5、磷酸鹽對肉丸品質的影響

磷酸鹽作用：改善肉制品在蒸煮過程中的保水性，提高肉制品的出品率。

生產肉丸中常用的磷酸鹽：焦磷酸鹽、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽水溶液的pH值不同，可以通過復合添加的方式來調節原料肉的pH，使蛋白質偏離等電點，提高蛋白質溶解性。其次，作為能夠提供較強離子強度的鹽類，磷酸鹽有利于原料肉中的肌原纖維蛋白溶出，從而提高肉糜的持水性，另外磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，改善原料肉的持水性和嫩度，通過與肌肉結構蛋白中的離子結合，增加有關基團中的靜電斥力，導致蛋白質疏松，加速了鹽水的滲透和擴散。

在肉丸的生產實踐中發現，混合磷酸鹽的作用效果比單一使用要好，一般用量為0.2％-0.5％，還有學者在肉丸的加工配方研究中確定了復合磷酸鹽的最佳比例，焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉在肉丸中的最佳添加比例為l:3。

6 、大豆蛋白對肉丸品質的影響植物蛋白在肉制品加工大豆蛋白作用：不僅能夠改善產品的營養價值，對提高肉制品的質量也發揮著積極的作用。在肉丸生產中，大豆蛋白在一定溫度和pH環境中呈現優良的膠凝狀態和粘度，有利于改善肉丸制品的組織結構。在肉丸生產中添加大豆蛋白，會使之與其他原輔料混合，并相互溶合，形成一定的膜狀物質，將周圍一些固體物質包裹起來，同時由于基團和分子間的相互作用使整個混合體系形成穩定的結構，在加熱過程中，可溶性蛋白發生膠凝作用，將脂肪和水分束縛在體系中，達到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉九的成品率。

大豆蛋白的添加量根據肉丸生產的配方，視具體情況而定，一般不超過20％。

7、卡拉膠對肉丸品質的影響

主要作用：保持制品中的水分，減少肉汁的流出，提高出品率，并使產品具有良好的彈性和韌性。同時卡拉膠還能抑制鹽溶性蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出，從而保持制品的風味。

添加量：在肉丸的生產中卡拉膠的添加量一般在0.3％-0.6％。

8、小蘇打對肉丸品質的影響

主要作用：嫩化作用；提高肉的保水力；提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸的口感。

添加量：在肉丸生產中，小蘇打的添加量一般為0.1％-0.5％。